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    中國注冊營養師 鄭飛飛

    花生油、大豆油、橄欖油……除了風味不同,這些食用油還有哪些區別?

    烹調油里 99% 以上的成分都是脂肪,脂肪的差異主要體現在脂肪酸上。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,后者又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。從營養學上講,不飽和脂肪酸含量更多的油相對更健康。其中,單不飽和脂肪酸有助降低低密度脂蛋白膽固醇(“壞”膽固醇),增加高密度脂蛋白膽固醇(“好”膽固醇),預防心血管疾;多不飽和脂肪酸也能調節膽固醇水平,具有降低血脂、改善血液循環、抑制血栓形成的作用。

    研究表明,只有各類脂肪酸達到平衡,才能起到促進健康的作用。建議成年人膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸應維持在1∶1∶1的適宜比例,但這個比例說的是整個膳食結構,既包括烹調油中的脂肪酸,也包括肉、蛋、奶等動物性食物中的脂肪酸(多為飽和脂肪酸)。

    我們常聽說,油脂要換著吃,主要考慮的便是脂肪酸的平衡。如果脂肪酸構成類似,換著吃和不換的區別并不大。比如大豆油、玉米油和葵花籽油類似;茶籽油和橄欖油類似等。不同油脂替換,應該按照脂肪酸構成不同的品種來換,比如葵花籽油和花生油替換。此外,因為脂肪酸構成不同,不同油的耐熱性也不一樣,適合的烹調方法不同,其優缺點也不同,我們可以通過一張圖表清晰了解。

    責任編輯:王藝元

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