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      山東讀者張先生問:前幾天去超市買香油,導購推薦我選“小磨香油”,說是其利用了“水代法”,香味更濃。“水代法”是啥意思,其制作的香油和普通香油有啥區別?

      美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士云無心答:從油料種子中把油分離出來,通常有兩種辦法:一種是“壓榨”,對油料種子施以高壓,把油“擠壓”出來;另一種是“浸出”,用溶劑去浸泡破碎的原料,把油“浸取”到溶劑中,再進行分離。前者叫“壓榨油”,后者叫“浸出油”。我國最早食用芝麻油的記錄,是在1600年前的晉代。在一千多年的時間里,芝麻油和香油都是壓榨出來的。

      “小磨香油”的出現,可能只有幾百年的歷史。它的關鍵,是“石磨”和“水代法”。經過烘烤的芝麻,再用石磨磨成“芝麻醬”。這種方法產生的醬跟直接買的芝麻醬可不同。直接買的醬是小火炒熟的,希望盡可能地保持油不滲出來;提取香油的芝麻醬則需要盡可能讓油出來,在不炒焦的前提下盡量高溫。把芝麻磨成醬后,油也被磨出來了,不過基本上被蛋白質淀粉和纖維形成的“油渣”吸附著。“水代法”的巧妙之處在于,利用“油渣”更喜歡結合水不喜歡結合油的特性,通過加入水并且不停攪拌,讓油渣盡情吸水。不管是蛋白質還是膳食纖維,都能吸附幾倍于自身的水。所以,開始的時候不停加水、不停攪拌,芝麻醬會越來越稠。直到油渣“吸飽”了水,加入的水才能填充油渣顆粒的間隙,讓芝麻醬變稀。等這些固體油渣吸足了水,無力再吸附油時,油就被“取代”了出來。而油與水互不相容,油又比水輕,于是就分離浮到了上層,可以被“撇”出來成為香油。

      高溫壓榨可能導致一些雜質被氧化或者進入油中,會對風味產生一定影響。而“水代法”從石磨到加水,溫度都比較低,進入油中的雜質也相對少一些,所以香味更“純”一些。由此可見,只有采用“水代法”生產出來的香油,才是“小磨香油”。

      需要說明的是,芝麻油和香油也不是一個概念,從芝麻中生產出來的油都叫芝麻油,但只有從經過高溫烘炒的芝麻中生產出來的芝麻油,才叫香油。


    責任編輯:王藝元

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