• 中共新鄉市委門戶網站

    • 新鄉日報社承辦

    • 注冊

    • 登陸

    • 設為首頁

    首頁 > 美食 > 正文

    廣東的老火靚湯全國出名,煲時講究“煲三燉四”:煲湯要3小時、燉湯要4小時,認為煲的時間越久,湯越鮮美,營養越多,對健康越有利。但事實并非如此。

    煲湯過程中,食材中有些營養物質會進入湯中,比如脂肪、維生素、礦物質等,其中部分蛋白質還會發生水解,釋放氨基酸,與其本身的部分氨基酸一起進入湯中,從而產生鮮味,同時一些香味物質也會溶解在湯中。因此,適度加長煲湯時間有利于食物釋放營養,使湯更鮮美。但經過三四個小時以上的長時間熬制,很多營養物質就會遭到破壞,比如B族維生素等。此外,燉煮時間過長,湯中嘌呤、脂肪含量升高,很容易誘發痛風、傷害腎臟。有調查表明,廣東人慢性腎病高發可能與常喝“老火靚湯”的生活習慣有關。那煲湯到底多久合適呢?這需要根據煲湯的食材而定。

    畜禽類 ,1.5~2小時。上海食品科技學校的研究表明,排骨、老母雞、豬蹄煲湯1.5小時左右基本可達到較高的營養價值,繼續加熱,湯中的營養素含量上升幅度明顯減慢,煲湯3~4小時既費燃氣,從湯中獲取的營養物質也不會顯著增加,口感也沒有明顯提升。因此,從兼顧營養和口感的角度出發,畜禽類煲1.5~2小時就夠了。喝湯同時吃些肉,營養攝入更全面。

    水產類、豆腐,10~30分鐘。俗話說,“千滾豆腐萬滾魚”。這里的“滾”指的是慢燉,鍋燒開后用中小火慢慢烹制,保持湯面微微滾開而湯汁又不溢出,鍋里發出“咕嘟咕嘟”的響聲。經過一定時間燉煮后,大豆蛋白質的結構從密集變為疏松,更容易被消化吸收。魚類的蛋白質含量極為豐富,肌肉纖維組織比較軟細,受熱后收縮,不容易入味,所以用小火慢燉的方式能讓魚肉更鮮美。一般來說,控制在15~30分鐘左右即可,燉太久則會破壞營養,口感也變老變粗。如果用蝦蟹、貝殼類做湯,時間更短,開湯下鍋,控制在10分鐘左右。

    菌藻類、根莖類等,不超過40分鐘。海帶等菌藻類和蓮藕等根莖類,一般會以輔料的形式出現,主料(肉類)煲至七八成熟再加入,用時不超過40分鐘。需要提醒的是,長時間燉蓮藕,最好選用陶瓷或不銹鋼的器皿,避免用鐵鍋,也盡量別用鐵刀切蓮藕,以免其氧化變黑。

    干貨類,提前浸泡,和主料用時相同。黑豆、花生、紅棗、蓮子、山藥、薏米、芡實等干貨類食材也常常作為輔料用于煲湯。這類食材先浸泡2~6小時,再搭配主料一起燉煮,用時與主料相同。

    綠葉菜,快出鍋時放入。從健康角度來說,綠葉菜并不適合煲湯,因為其中的硝酸鹽含量較高,經過長時間煲煮后會轉化成亞硝酸鹽,對人體有害。并且,從口感和外觀上來說,煮制時間過久,綠葉菜的菜葉會變軟,顏色也變得很難看,影響食欲。如果用綠葉菜做湯,要在快出鍋時放入,涮一下迅速關火。

    責任編輯:王藝元

    關于 的新聞

    關于新鄉網 - 聯系方式 - 集團簡介 - 廣告服務 - 網站地圖

    CopyRight? Xinxiang Newspapering Network Center. All Rights Reserved

    新鄉日報社 版權所有 豫ICP備05023767號-1

    未經書面特別授權,請勿轉載或建立鏡像

    電話:3046692 民生熱線:3331100 站長統計

    河南省“網絡敲詐和有償刪帖”專項整治工作 舉報熱線:0371-65598032 舉報網站:www.henanjubao.com

    本網違法和不良信息舉報電話:(0373)3833712 舉報信箱:251077185@qq.com 郵編:453000

    真人捕鱼