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      大凡天下,山川不同,風俗便異;風俗既異,飲食亦有別。陜人愛羊肉,潮粵多生猛,川人嗜辛辣。而吾鄉長垣,位處中原腹地,歷史悠久,地靈人杰,文化厚重,乃堂堂三善地,煌煌君子鄉,飲食亦極講求。
      長垣烹飪,始于秦漢,興于唐宋,鼎盛于明清,近代發展尤甚。具體有三多:一是多廚師。長垣籍廚師遍布于各地,據不完全統計,約有數萬人之多,被譽為“中國廚師之鄉”,可謂名副其實。二是多名店,區區小城之內,飯店酒樓一家挨一家,上至星級飯店,下至雜巷小攤,不一而足,交互雜陳,卻各有各的生意,各有各的特色。三是多美食,或煎炒蒸炸,或煮燒煸燜,創制出了許多的名菜,如白云之望江魚,西西之炸八塊,鮮香酥脆,味道獨特,皆名揚一時,為人所津津樂道者也。
      當然,最受待見的還是小吃。小吃者,好吃實惠、方便快捷、制作簡單,雖不登大雅之堂,卻極受民眾喜歡。生活于小城,早上來碗豆腐腦油條,中午一碗燴面一個脂油火燒,晚上幾只鹵雞爪、一碟花生米,吃著吃著,你就體會到小吃的滋味了,你就感覺到小吃的妙處了,你就會恍然得“道”了:味道味道,味真是一種道!
      愛其地必戀其味。作為土生土長的長垣人,我深愛著這片土地,這里的人民,這里的飲食,還有這里的小吃。以至雖不懂飲食,掂不起瓢盆,拿不動鍋勺,卻也不揣冒昧,作這一段文字了。作為一介寒士,不幸又誤入“筆墨”歧途,玉盤珍饈自然相隔甚遠,名吃大餐亦不甚了了,只是這小吃,說不出的親切,說不出的喜歡。故本文只錄小吃,所錄皆為我素常所喜見之物,難免有個人偏見,且極不全,只當是為長垣小吃發展的鼓與呼吧。
      涼皮由來已久,不知其始于何時、何地,又由何時何地傳于長垣也。但在長垣,涼皮因其價廉物美,老少咸宜,卻是深受歡迎,無論達官顯宦富商巨賈,還是平頭百姓普羅大眾,都對其鐘愛有加,另眼相看。
      涼皮制法:和面,揉制,揉得光潔筋軟,注水,搓洗,待得水清如新,不著面痕,瀝水,下沉濁者即是面筋。將所瀝面水靜置,沉淀,去水,尋一細籮,鋪一層棉布,面糊一層層倒上,倒一層,晾一晾,些許揭起,再倒,如同造紙,千余張涼皮就需要一天功夫;鸷蚰媚蟮轿,所制皮白如玉,薄厚恰好,面筋道多竅,松軟適中。不然,則非硬即軟,非薄即厚。
      涼皮吃法有三:一是涼拌,拎一張涼皮切條裝碗,放入醬、醋、鹽、黃瓜絲、荊介葉、辣子油,片刻即好。二是熱炒,類似炒菜,涼皮切條入鍋,澆油、蔥花翻炒,稍后放入豆芽、面筋、芹菜梗,灑少許水,略停裝盤,面皮吸入汁液,味道越發無窮。還有一種做法,在涼皮內填黃瓜絲、面筋,撒上芝麻醬、鹽、醋,裹起來,謂之“卷涼皮”,不用碗筷,不需桌椅,十分方便。
      小城內涼皮較有名者有兩家,一為炒,小城老中醫院后,一對老夫妻所炒的涼皮,皮厚肉筋,色澤濃重,味道獨特。香氣浸染半道街巷,過往行人也扇吸鼻翼,甚受歡迎,尤為女士所鐘愛。初結婚時,單位在涼皮店近旁,妻每有
      電話來,不須問,準是要吃涼皮。久而久之,我也學得乖巧,隔三岔五買得一碗,妻喜笑顏開,夫妻越發恩愛甜蜜。這老夫妻卻有一怪僻:一日內只是上午營業半日,中午過十二點就歇業關門,人再多也不開,越發賓客盈門,趨之若鶩。時下,有人責怪蘋果公司的饑餓營銷,他們卻不知道,我們小城的這對夫婦,比喬布斯還要聰明,10多年前就實行了。
      二是涼拌,在廣電局南公廁門口,亦是一對年老夫婦,沒有門面,四輪木車,上罩鐵框,周鑲玻璃,里留小口,外貼涼皮字樣。街頭樹陰一置,旁放條凳桌椅。一年四季除卻風霜雨雪,從未間斷。醋是農家醋,菜是自家菜,醋酸蒜辣,芝麻醬濃濃的,荊介葉多多的,讓人一日不吃則饞,三日不吃就想,口中無味,生活無趣,幾乎就要淡出鳥來。
      炎炎夏日,來上一碗,涼皮白如玉,辣椒紅似火,黃瓜青如水,象姑娘的皓齒明眸,看上去就十二分歡喜。美美地咬上一口,配上個火燒,清風徐來,綠云緩飄,一群老太,家長里短,雞毛蒜皮,一時之間,不是神仙,勝似神仙,手便緊撐了桌子,生怕一陣清風,飄然脫去了。
      難怪一些人家豪車寶馬也爭相來食。我曾見一少婦,頸上腕上金圈明晃晃,手上鉆戒亮閃閃。下得寶馬,走至攤前,二話不說,連要兩碗,一氣吃完,全沒了貴婦的嫻雅形象——涼皮的魅力可知矣!     
    責任編輯:李昕

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